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重庆火锅底泡沫多怎么办
来源:贰麻火锅 时间:2019-07-26 14:49:10
火锅是许多好吃嘴们解馋的首选
作为重庆人麻辣不在话下
但最最最最重要的一点就是锅底辣汤的滋味
假如锅底的滋味不像样儿
食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的
所以火锅底料的炒制是恰当重要的!!
做了这么久的火锅店
您真的知道火锅底料该怎么炒制
才干把最甘旨那一面给展现出来吗?
别着急
让小编我逐个的给您道来
牛油火锅底料炒制诀窍
许多火锅师傅在调制重庆火锅时
或多或少都会呈现一些问题
如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、滋味越吃越淡
香料味过浓、牛油滋味不纯粹等等
那怎么才干避免这样的问题呢?
火锅底料显现泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有很多的蛋白质，当汤料被加热到欢腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而呈现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起很多泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的质料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决办法：
1、凡是碱发烫食质料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于欢腾;二是最简单易行的办法，用勺搅消除泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中参加适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。留意，运用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
火锅底料 色彩不鲜亮
火锅底料除了会呈现泡沫之外，也会有色彩不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。发生这样的现象主要有以下几个原因：
1、炒制火锅底料时，豆瓣运用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，形成锅底糊锅现象，最好选用能有用控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所参加的老油炼制不当。
解决办法：
1、因豆瓣的色彩深且发黑，所以其用量要恰当。
火锅中参加豆瓣，只是使火锅滋味更浑厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超越糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不必郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料色彩会更加红亮。
但炒制时必定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时(以液化气炒制为规范)，但要根据油的多少、火力巨细、糍粑辣椒的干湿度来具体决议。
糍粑辣椒在飞水之后，必定要用猛火蒸，这样才干尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以避免锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。假如全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒缓缓放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不必过多铲动，由于这种炒法一般不会煳锅。
